Виды икры — выбор настоящего продукта

20.08.2018

Икра является ценным пищевым продуктом, входящим в состав кулинарных кухонь практически всех народов мира. В зависимости от вида рыб, от которых получена икра, она классифицируется на несколько видов. Каждый вид имеет свои гастрономические особенности и ценность.

Чёрная икра

Получают от рыб осетровых пород, которых насчитывается порядка 25 видов. Чёрная икра бывает трёх основных видов:

Осетровая

Самый распространённый в мире вид чёрной икры. Получают от нескольких видов осетров (каспийский, волжский, амурский). Имеет слегка желтоватый или коричневый цвет. Диаметр – до 1,5 мм. Вкус несколько резкий, с выраженным морским запахом.

Белужья. Получают от самой крупной осетровой рыбы – белуги (достигает длины 9 м и веса 2 т). Диаметр икринки до 2,5 мм, цвет – тёмно-серый. Обладает лёгким ореховым привкусом.

Севрюжья. Самая мелкая разновидность, до 1 мм в диаметре. Цвет – тёмно-серый, вкус – менее выраженный и лёгкий.

Белужья икра является наиболее крупной и ценной. По степени зрелости специалисты разделяют её на несколько сортов (5 – 6), наиболее дорогими из которых являются зернистая, паюсная и ястычная. Чёрная икра обладает изысканным вкусом, и высоко ценится не только в европейской кухне, но и в кухнях других культур (например – в китайской).

Основной район добычи чёрной икры – прикаспийский регион, где производится до 90% всего объёма. Также во многих странах мира (Россия, Китай, Израиль, Саудовская Аравия и т.д.) ведётся промышленное разведение осетровых рыб с целью получения икры.

Красная икра

Ещё один вид деликатесной икры. Получают от рыб лососёвых пород. В основном – от тихоокеанских нерестовых пород (горбуша, сёмга, кета, нерка, кижуч, чавыча и т.п.). Также возможно получать в небольших количествах продукцию и от речных лососёвых рыб – тайменя, форели.

По содержанию микроэлементов и питательности она ничуть не уступает чёрной. Но в отличие от неё, красная икра бывает только одного сорта – зернистой. Самой ценной у кулинаров считается икра кеты. Размеры её могут достигать 5 – 7 мм, цвет ярко-оранжевый, с желтоватым пятнышком посередине икринки. Икра других видов лососёвых немного мельче – так, у форели диаметр икринок всего лишь 1,5 - 2 мм.

Лососёвая икра, в отличие от осетровой, более доступна, так как добывается в гораздо больших количествах. Поэтому и стоимость её несколько ниже.

Розовая икра

Получают этот продукт из менее ценных промысловых рыб – сига, минтая, трески, ряпушки. По своей пищевой ценности она лишь незначительно уступает той же осетровой, по калорийности – примерно вдвое. Но стоимости гораздо дешевле её из-за своей доступности и больших объёмов производства.

Главный производитель и потребитель этой продукции – скандинавские страны. Как и лососёвая, розовая икра бывает только одного сорта – зернистой. В соответствии с названием, цвет её действительно имеет слегка розоватый оттенок, иногда более оранжевый или желтоватый (зависит от породы рыбы и ареала её обитания).

Жёлтая икра

Производится из рыб частиковых и некоторых речных пород – щуки, леща, окуня, судака, воблы. Пищевая ценность этого продукта не так уж велика, впрочем, как и стоимость. Производится из неё либо ястычный сорт, засаливаемый с плёнками (ястыками). Также часто она сушится или вялится, и подаётся в качестве закуски к слабоалкогольным напиткам.

Размер икринок обычно небольшой – менее 1- 1,5 мм. Особняком в этой группе находится щучья икра, иногда именуемая янтарной. В прошлые века она ценилась в Европе и в России наравне с чёрной и красной. Обладает богатым набором витаминов и микроэлементов, не уступая в этом смысле чёрной икре.

Икра тобико

Тобико – летучая рыба, обитающая в тихом океане. Икра её является излюбленным деликатесом народов тихоокеанского региона. Больше всего её ценят в Японии, где её широко используют в приготовлении традиционных блюд национальной кухни. Икра тобико достаточно калорийна (9900 кКалл) и насыщена полезными микроэлементами.

В свежем состоянии икра тобико имеет оранжевый или слегка красноватый оттенок. Но в японской кулинарии существует традиция подкрашивать её, придавая более изысканные цвета. При этом традиционно используются только природные красители: для придания чёрного цвета применяют чернила каракатицы, зелёный – васаби, светлый – имбирём. Имеет слегка копчёный привкус, чуть плотную, хрустящую консистенцию.

Искусственная

В последнее время, с истощением природных ресурсов в кулинарии всех стран начинают всё более применяться искусственные продукты. Не является исключением и икра: во многих странах производятся белковые суррогаты, имитирующие внешний вид и вкус основных видов икры. Прежде всего, рыб осетровых и лососёвых пород. Состав искусственных продуктов может быть самым разнообразным – от растительных белков, приправленных пищевыми красителями и имитаторами вкуса, до настоящего мяса рыб и всевозможных морепродуктов. По своей пищевой ценности, как и стоимости, искусственная продукция значительно уступает своим натуральным аналогам.

Крабовед