Икра черная осетровая – почувствуй себя королем!

Мечта гурмана, кулинарный бриллиант, мерило достатка, россыпь черного жемчуга национальной русской кухни, самый известный российский бренд, королева на столе… Стоимость этого деликатеса давно взлетела за облака и не собирается опускаться на землю. Еще бы! В природе осталось катастрофически мало осетров, а размножение в естественной среде у этой рыбы наступает почти в «пенсионном» возрасте – в 10-12 лет. Браконьеров не останавливают ни огромные штрафы, ни уголовная ответственность за вылов рыбы. Такими темпами осетровую икру не сможет попробовать уже следующее поколение. Ее просто не будет, и никакие деньги мира не помогут ее достать.

Личное дело

Севрюга, белуга, шип, осетр. Именно из этих рыб добывают икорный деликатес. Осетры ровесники юрского периода и появились на свет, когда динозавры были только в планах у природы. Расцвет осетров пришелся на меловой период. Тогда они вырастали просто гигантских размеров – до 7м в длину и весили до 2ц.

Осетры любят соленую воду, но нерестятся в поймах рек и прекрасно там себя чувствуют. Не имеют чешуи. Скелет рыбы до невозможности прост и состоит из хрящей. Продолжительность жизни осетров почти человеческая. Эта рыба отличается слабой репродуктивной функцией. Из миллионов икринок всего лишь одна способна превратиться в рыбу и дожить до полового созревания.

Любой промысел для осетровой рыбы губителен. Осетровые просто-напросто не успевают восстанавливать популяцию.  Если дать им умереть своей смертью, то белуга проживет 100 лет, осетр – 50, а севрюга 30. А ведь когда-то давно эта рыба обитала практически во всех водоемах Европы. Но, к сожалению, в конце ХХ века осетры попали в список вымирающих видов.

Икра черная – не заморская, наша, родная

Не стоит думать, что вся икорка одинакова на вкус и цвет. Хотя всю ее (из осетра, белуги или севрюги) называют черной, она отличается не только цветом, но и вкусовыми характеристиками, а также ценой.

Открывает нашу турнирную таблицу черная икорка из белуги – самая редкая и самая дорогая. За 1кг этого деликатеса богатеи готовы платить больше 10 000 евро. Икринки характеризуются большими размерами, стальным цветом и практически отсутствием рыбного запаха (присутствует едва уловимый тонкий аромат).

Золотую середину занимает икра из осетра. Ее цена держится в пределах 1500 евро за 1кг. Икринки осетра меньших размеров, чем у белужьей икры. Имеют землистый цвет. Аромат деликатеса – насыщенный характерный.

И третье, почетное место занимает икорка из севрюги. Стоимость 1кг колеблется в пределах 500 евро. Это россыпь из мелких икринок насыщенного черного цвета с выраженным рыбьим ароматом.

Справедливости ради стоит отметить, что не нужно ориентироваться на цены, указанные в этой статье, - цена черного деликатеса растет не по дням, а по часам.

Чем еще разнится черный деликатес?

Способом обработки. Различают:

• зернистую икру – чтобы ее получить отбирают крупные икринки, которые легко отделяются друг от друга;
• паюсную – готовят ее из жирной севрюги с добавлением осетровой икры;
• ястычную – отличительной особенностью является способ засола. Ее солят прямо в пленке (ястыке).

Есть еще один вид – «золотая» икра. Деликатес готовят из белуги-альбиноса. Отличается от остальной икорки всего лишь золотистым оттенком.

Восхождение на Олимп

Как росла популярность черной икры, точно нам уже не воспроизвести. Первой известной нам ценительницей стала древнеегипетская царица Хатшепсут. Ценность деликатеса из осетровой рыбы воспевали в своих трудах древнегреческие философы Архестрат и Дифилус.

А вот Европу русские рыбопромышленники пытались накормить икоркой в 1867 году на международной выставке во Франции. И самое интересное, что французам деликатес совсем не понравился. Они брезгливо кривились, говорили: «Сochonnerie russe» (русская мерзость) и выплевывали икру под стол.

Но со временем европейцы не только распробовали русское лакомство, но и стали его большими ценителями. Уже в конце ХIХ века икорочку называли русским чудом и ни одна выставка не обходилась без медалей нашим рыбопромышленникам.

В России же до ХХ века «яйца рыбы» не воспринимали, как дорогой деликатес. Икорка была на столах во всех семьях, независимо от достатка. Известны случаи, когда волжские бурлаки отказывались есть икру и переходили на воблу. 

Ценность черной икры

Никто не будет оспаривать, что черный деликатес – ценнейший продукт. Его состав может похвастаться витаминами (А, В, С, D, Е) и минеральными веществами (фосфором, калием, магнием, железом, цинком и пр.), незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3, лизином, лейцином, серином).

Употребление «яиц рыбы» способствует:

• укреплению иммунитета;
• нормализации нервной системы;
• снижению холестерина в крови;
• повышению либидо;
• укреплению костной ткани;
• улучшению работы мозга и многому другому.

Темные времена для черной икры

ХХ век стал не только пиком популярности черной икорки, но и ее крахом. В середине века СССР стал мировым лидером в поставках деликатеса на рынок. Ежегодно экспортировалось более 2т русского черного осетрового жемчуга. Были и попытки организовать специализированные рыбхозы, где разводили осетров для получения икры. Но Союз рухнул, а вместе с ним рухнули и все рыбхозы. Предпринимателям деньги нужны были здесь и сейчас, работать на перспективу никто не хотел. Браконьерство расцвело до невиданных масштабов. За полтора десятка лет популяция осетровой рыбы уменьшилась в 38 раз! Правительство РФ перестало выдавать квоты на добычу этой ценнейшей рыбы (за исключением научных), но это не спасло ситуацию. Следующим шагом стал запрет на продажу икры (в т.ч. и на конфискованную). Но планируемая государственная монополия на добычу осетровых на сегодняшний день так и не введена.

Неужели выхода нет и стоит забыть вкус этого деликатеса?

Выход есть всегда! И сегодня это специализированные рыбные хозяйства, в которых разводят осетров и на которые не распространяются запреты. Они стали надеждой не только для гурманов, но и для природозащитников. Быть может, рыбхозы не только обеспечат нас черным деликатесом, но и помогут с возрождением диких популяций осетровых рыб. Давайте верить в лучшее!